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冷菜制作的常用方法
来源:    发布日期:2018-10-23

冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法,将其加工成符合制作要求的熟制品,这一过程称为冷菜材料的制作。

    冷菜的加工成熟,其意义不完全等同于热菜的加热成熟。它既包含了通过加热调味的手段将原料加工成熟,也包含着直接调味将原料制“熟”,而不通过加热的方式。因此,从这个意义上来讲,冷菜的许多制熟方法是热菜烹调方法的延伸、变革或者是综合运用。

    冷菜的制作,从色、香、味、形、质等诸多方面,较之热菜有所不同。冷菜的制作具有其独立的特点,与热菜的制作有明显的差异。如何才能制成符合冷菜制作需要的原材料,这就要求我们要熟悉并掌握冷菜制作的常用方法。

一、卤

    将经过加工整理或初步熟处理的原料投人事先调制好的卤汁中加热,使原料成熟并且具有良好香味和色泽的方法称卤。

    卤法是制作冷菜的常用方法之一。加热时,将原料投人卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开,改用小火加热至调味汁渗入原料,使原料成熟或至酥烂时离火,将原料提离汤锅。卤制完毕的材料,冷却后宜在其外表涂上一层油,一来可增香,二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的,也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤申,随用随取,既可以增加 (保持)酥烂程度,又可以进一步人味。

    按卤菜的成菜要求,通常将卤法的操作过程设计如下:调制卤汤→投放原料→旺火烧开改小火→成熟后捞出冷却。

      首先是调制卤汤。卤制菜看的色、香、味完全取决于汤卤。行业中习惯上将汤卤分为两类,即红卤和白卤(亦称清卤)。由于地域的差别,各地方调制卤汤时的用料不尽相同。大体上常用的调制红卤的原料有:红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖 (白糖)、盐、味精、大茵香、小茵香、桂皮、草果、花椒、丁香等;制作自卤水 常用的原料有:盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茵香、花椒等加水熬成,俗称“盐卤水”。无论红卤,还是白卤,尽管其调制时调味料的用量因地而异,但有一点是共同的,即在投人所需卤制品时,应先将卤汤熬制一定的时间,然后再下料。

     其次,在原料人汤卤前,应先除去腥燥异味及杂质。动物性原料一般都带有血腥味,因此卤制前,通常要经过悼水或炸制等方法,一来使原料的异味去除,二来兼可使原料上色。

     再次,把握好卤制品的成熟度,卤制品的成熟度要恰到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行,一桶卤水往往要同时卤制儿种原料,或儿个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大,即使是同种原料,其个体差异也是存在的,这就给操作带来了一定的难度。因此,在操作的过程中,首先要分清原料的质地。质老的置于锅()底层,质嫩的置于上层,以便取料;二是要掌握好各种原料的成熟要求,不能过老或过嫩 (此之老嫩,非指质地,而是指原料加热时的火候运用程度);三是要注意,如果一铺 ()原料太多时,为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象,可预先在锅 (桶底)底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料;四是要熟练掌握和运用火候。根据成品要求,灵活恰当地选用火候。习惯上认为,卤制菜品时,先用大火烧开再用小火慢煮,使卤汁之香味慢慢渗入原料,从而使原料具有良好的香味。

    老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所渭老卤,就是经过长朔使用而积存的汤卤。这种汤卤,由于加工过多种原料,并经过了很长时间的加热或摆放,所以其质量相当高。因原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味。使用这种老卤制作原料,会使原料的营养和风味有所增加,因而对于老卤的保存也就具有了必要性。通常认为对老卤的保存应当做到以下几个方面:定期清理,勿便老卤聚集残渣而形成沉淀;定期添加香料和调味料,使老卤的味道保持脓郁;取用老卤要用专门

的工具,防止在存放过程中使老卤遭受污染而影响保存;使用后的卤水要烧沸,从而相对延长老卤的保存时间;选择合适的盛器盛放老卤。

卤在冷菜材料的制作冲使用广泛,其原料的适用范围一般是动物性原料,包括鸡、鸭、鹅及畜类的备种内脏;野味也是常用原料;极少数也有以植物性原料加工的,其料形一般以大块或整形为主,原料则以鲜货为宜。常见品种有:卤猪肝、卤鸭舌、盐水鸭、卤香菇等等。

 

来源: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ba3d18c0102v8a7.html

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