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花家怡园 十招解决厨房大问题
来源:海宁餐饮网    发布日期:2014-06-03

1.厨房里放有香料、粗粮柜借鉴药店药柜的存药方法,将仓库中的香辛料、黄豆、绿豆等保存时间比较长的原料放在柜子里,免去了大家去仓库提货的过程,节省了不少时间。每个抽屉里都有编号,放有固定的存储料材,当料材快用完时,会有专职人员将其补齐。这样保存不仅存储方便,而且容易控制用量,核算成本。

 2.后厨只讲普通话

厨房的员工来自天南海北,有北京,有广东的,有四川的,有湖南的,大家方言都不一样。北方的员工听不懂广东师傅讲话,意思经常理解到南辕北辙,特别是高峰时期,沟通失误会出不少乱子。为此,规定在厨房里,所有员工都必须讲普通话,这样大家都能明白对方的意思,工作信息传递更流畅。

3.盛器设有保底量

库存管理得好,会节约库存面积,扩大工作面积,提高员工的工作效率。为了正常保证正常运营,餐厅不仅给食材设有最低保有量,盛器同样设有最大保有量。

比如说餐厅常用的18寸小笼,设计起餐前的保有量必须要达到70个,否则就可能会对高峰营运产生影响,这些表中的数据都是经过长时间的经营摸索出来的经验。实施盛器保有量的办法以后,备菜工作准备得更充分了,更细致了,不会发生上菜找不到盛器的事情了。

4.透明采购,多岗监督

采购是个比较敏感的岗位,不透明就会产生问题。定时将原料的采购价位信息公布出来。执行采购价与当初的定价的变化要有详细的描述,让所有员工了解到原料的变化趋势(最后一列用箭头表示)。采购部、监察部、厨房负责人、货商都需要在表上签字,达到多岗监督、透明采购的作用。定价是预测的交易价,执行价就是真实的成交价格。

 5.遇到退菜按比例罚款

如果因制作者自身的技术原因导致退菜,将由负责人支付成本全额,比如制作的过咸、过甜、烧糊、异味等菜品。如果是非菜品技术原因造成的菜品退菜情况,按比例罚款。比如客人退了一款热菜,厨师长罚菜金的10%,炒锅要罚菜金的40%,砧板要罚菜金的30%,打荷要罚菜金的20%。此方法将厨房所有员工的利益全都连在一起,一损皆损,使得大家有劲一起使,齐心协力保证菜品质量。

6.用酒精炉给剪刀消毒

厨房里在制作辣椒碎或在给鱼开膛时会经常用到剪刀,在使用后它会它沾有大量的污渍。这些污渍长时间暴露在空气中就会产生细菌。每次使用完这些剪刀,都要清洗干净,在下次使用前,用酒精灯认真消毒,防止其成为细菌传播的中转站。

7.厨艺解析上墙长记忆

很多刚入厨的小弟,不理解有些菜为什么有些菜要用蒜片,有些菜要用蒜末。

为此,要专门做类似的培训,因为内容比较多,将这些“为什么”挂在墙上,每天上班的时候看一看。

比如辣椒末要少用,因为出品不美观,所以要多用辣椒段,小弟们每天都看到这些内容,长了就会悟出其中的道理,久而久之,他们的水平就不断地提高了。

8.余料用真空机包裹

很多酒店的冷菜间处理一些过夜的原料,都是封一层保鲜膜,放进冷藏库里,这样也很难阻止食材与空气接触,就难免会滋生细菌,影响食材的品质,严重的还会造成安全隐患。使用抽真空机保存原料,避免空气中细菌与食材接触,不仅预防食品安全事故的发生,存放起来更节省空间。

9.厨师要培训成为“温度控”

温度是影响食品安全的一个重要指标,当温度在5-60时,食品的存放时间不能超过4个小时,厨房工作间却是常年保持在这个温度范围内。专门制作个温度警示牌,告诉厨师控制室内温度和保存温度的重要性,每个厨师都要成为“温度控”,提高自己的食品安全意识。

10.水池采用肘开关

许多厨师都没有注意,一个餐厅里最容易传播细菌而且最不干净的就是水池的水龙头,每个员工每天都会摸到水龙头,上面细菌数量繁多,员工拧完水龙头再去切菜,有时候还会用手去拌凉菜,肯定会将细菌带到菜品里,造成极大的安全隐患。这种肘关节开关水龙头,不需用手,只需用肘关节移动支撑杆,就可以控制水流大小了,非常方便而且卫生。

(来源:http://www.canyin168.com/glyy/chu/cfzw/201405/59795.html

 

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